Mga kalamangan at kawalan ng bawat isa sa pectin, carrageenan at modified corn starch
Ang pectin ay isang polysaccharide na nakuha mula sa mga prutas at gulay na maaaring bumuo ng mga gel na may mga asukal sa ilalim ng acidic na mga kondisyon. Ang lakas ng gel ng pectin ay apektado ng mga kadahilanan tulad ng esterification, pH, temperatura at konsentrasyon ng asukal. Ang malambot na kendi ng pectin ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na transparency, pinong lasa at hindi madaling bumalik sa buhangin.
Ang pectin ay maaaring nahahati sa High Methoxyl Pectin at Low Methoxyl Pectin ayon sa antas ng methyl esterification. Mataas na ester pectin gel system upang matugunan ang mga pangunahing kondisyon ng pagbuo ng gel para sa pH 2.0 ~ 3.8, natutunaw solids 55%, at makakaapekto sa pagbuo ng gel at lakas ng mga sumusunod na kadahilanan:
- Kalidad ng pectin: ang mabuti o masamang kalidad ay direktang nakakaapekto sa kakayahan at lakas sa pagbuo ng gel; at
- Nilalaman ng pectin: mas mataas ang nilalaman ng pectin sa system, mas madali itong bumuo ng isang nagbubuklod na zone sa pagitan ng bawat isa at mas mahusay ang epekto ng gel;
- Natutunaw solids nilalaman at uri: iba't ibang natutunaw solids nilalaman at uri, ang kumpetisyon para sa tubig molecules ng iba't ibang antas ng intensity, ang gel formation at lakas ng iba't ibang mga epekto;
- Tagal ng temperatura at rate ng paglamig: ang bilis ng paglamig ay pinabilis upang mabawasan ang temperatura ng pagbuo ng gel, sa kabaligtaran, ang temperatura ng system sa mahabang panahon sa bahagyang mas mataas na temperatura kaysa sa temperatura ng gel ay hahantong sa pagtaas ng temperatura ng pagbuo ng gel.
Ang low ester pectin at high ester pectin system ay magkatulad, ang mababang ester pectin gel formation conditions, gel temperature, gel strength, etc. ay napapailalim din sa mga sumusunod na salik ng mutual constraints:
- Kalidad ng pectin: ang mabuti o masamang kalidad ay direktang nakakaapekto sa kakayahan at lakas ng pagbuo ng gel.
- DE at DA value ng pectin: kapag tumaas ang DE value, bumababa ang temperaturang bumubuo ng gel; kapag tumaas ang halaga ng DA, tumataas din ang temperatura na bumubuo ng gel, ngunit masyadong mataas ang halaga ng DA, na hahantong sa temperatura na bumubuo ng gel na lumampas sa temperatura ng kumukulo ng system, at agad na gawing pre-gel ang system;
- Nilalaman ng pectin: ang pagtaas ng nilalaman, ang lakas ng gel at pagtaas ng temperatura ng pagbuo ng gel, ngunit masyadong mataas ay hahantong sa pagbuo ng pre-gel;
- Ca2+ concentration at Ca2+ chelating agent: Tumataas ang konsentrasyon ng Ca2+, lakas ng gel at pagtaas ng temperatura ng gel; pagkatapos maabot ang pinakamainam na lakas ng gel, ang konsentrasyon ng calcium ion ay patuloy na tumataas, ang lakas ng gel ay nagsimulang maging malutong, mas mahina at kalaunan ay bumubuo ng isang pre-gel; Maaaring bawasan ng Ca2+ chelating agent ang epektibong konsentrasyon ng Ca2+, bawasan ang panganib ng pagbuo ng pre-gel, lalo na kapag ang system ay may mas mataas na nilalaman ng solids.
- Nilalaman at uri ng natutunaw na solids: mataas ang nilalaman ng natutunaw na solid, tumataas ang lakas ng gel at tumataas ang temperatura ng gel, ngunit madaling mabuo ang pre-gel na masyadong mataas; at ang iba't ibang uri ay makakaapekto sa pectin at Ca2+ binding ability ng iba't ibang degree.
- System pH value: ang pH value para sa pagbuo ng gel ay maaaring nasa hanay na 2.6~6.8, mas mataas na pH value, mas maraming pectin o calcium ions ang kailangan upang mabuo ang parehong kalidad ng gel, at sa parehong oras, maaari itong gumawa ng mas mababa ang temperatura ng pagbuo ng gel.
Ang carrageenan ay isang polysaccharide na nakuha mula sa seaweed na bumubuo ng isang nababanat at transparent na gel sa mababang temperatura. Ang lakas ng gel ng carrageenan ay apektado ng mga kadahilanan tulad ng konsentrasyon, pH, temperatura at konsentrasyon ng ionic. Ang malambot na kendi ng carrageenan ay nailalarawan sa pamamagitan ng malakas na pagkalastiko, mahusay na katigasan at hindi madaling matunaw. Ang carrageenan ay maaaring bumuo ng isang gel na may mahusay na pagkalastiko at mataas na transparency sa mababang temperatura, at maaari itong kumilos kasama ng protina upang mapataas ang nutritional value at katatagan ng fudge.
Ang carrageenan ay matatag sa ilalim ng neutral at alkaline na mga kondisyon, ngunit sa ilalim ng acidic na kondisyon (pH 3.5), ang molekula ng carrageenan ay mapapasama, at ang pag-init ay magpapabilis sa rate ng pagkasira. Ang carrageenan ay maaaring bumuo ng mga gel sa mga may tubig na sistema sa mga konsentrasyon na 0.5% o higit pa, at sa mga sistema ng gatas sa mga konsentrasyon na kasingbaba ng 0.1% hanggang 0.2%. Ang carrageenan ay maaaring kumilos sa mga protina, at ang resulta ay depende sa isoelectric point ng protina at ang pH value ng solusyon. Halimbawa, sa mga neutral na inumin, ang carrageenan ay maaaring bumuo ng mahinang gel na may mga protina ng gatas upang mapanatili ang suspensyon ng mga particle at upang maiwasan ang mabilis na pag-deposito ng mga particle; Ang carrageenan ay maaari ding gamitin upang alisin ang mga hindi gustong protina sa system sa pamamagitan ng pagkilos sa mga protina; Ang ilang mga carrageenan ay mayroon ding function ng mabilis na pagbuo ng flocculent deposition ng mga protina at polysaccharides, ngunit ang deposition na ito ay madaling muling i-disperse sa daloy ng tubig. Ang pagtitiwalag ay madaling muling nadisperse sa daloy.
Ang modified corn starch ay isang uri ng corn starch na pisikal o kemikal na ginagamot upang makabuo ng elastic at transparent na gel sa mababang temperatura. Ang lakas ng gel ng binagong corn starch ay apektado ng mga salik tulad ng konsentrasyon, pH, temperatura at konsentrasyon ng ionic. Ang denatured corn starch fondant ay nailalarawan sa pamamagitan ng malakas na pagkalastiko, magandang katigasan at hindi madaling bumalik sa buhangin.
Maaaring gamitin ang binagong corn starch kasama ng iba pang mga plant-based na gels tulad ng pectin, xanthan gum, acacia bean gum, atbp., upang mapabuti ang texture at sensory properties ng fudge. Maaaring mapabuti ng binagong corn starch ang viscoelasticity at fluidity ng fondant, bawasan ang panganib ng pre-gelation at hindi matatag na istraktura ng gel, paikliin ang oras ng pagpapatuyo o pagpapatuyo at makatipid ng enerhiya.
Oras ng post: Set-22-2023
